26 de julho de 2012

Mousse de Chocolate


Chocolate aerado, cremoso, derretendo na boca. Essa sobremesa é mais do que uma provocação. É felicidade em pequenas porções. Eu sou uma pessoa de sobremesas, de doces que levam chocolate. Já flertei com tortas maravilhosas, já tive uma paixão avassaladora pelo petit gateau, mas com a mousse de chocolate é amor, daqueles que duram uma vida inteira. Uma mousse bem feita é capaz de me conquistar na primeira colherada.

Há quem torça o nariz para a sobremesa. Outro dia li uma história do David Leibovitz, autor do livro/blog "The Sweet Life in Paris" - ele disse que se surpreendeu quando contou para os amigos franceses que a mousse de chocolate tinha ovos crus na receita e ouviu imediatamente a seguinte resposta - "de que outra maneira você faria uma mousse?". Alertar um francês sobre esse detalhe é a mesma coisa que dizer a um brasileiro que a caipirinha é feita com pinga. Todo preparo pode ser adaptado. No caso da mousse, os ovos podem ser substituídos por creme de leite fresco e para a caipirinha existem variações com vodca e saquê. Fato é que toda variação tem uma base clássica e para os franceses a receita é como deve ser.


Já tentei fazer algumas mousses de chocolate, mas me realizei de verdade com a receita do chef Claude Troisgos. Sim, ele é francês. E sim, nossa receita é feita com ovos crus. A diva Julia Child, autora do livro "Mastering the art of french cooking" (com explicações das receitas da cozinha tradicional francesa para as donas de casa norte-americanas que não tinham cozinheiras nem empregadas) tem uma receita de mousse de chocolate bem parecida, com poucas modificações. Não há mal algum em utilizar ovos se você tomar algumas providências. Os ovos devem ser absolutamente frescos, nada de usar aquele ovinho que está morando há dias na geladeira. Outra dica é peneirar as gemas para romper a película que deixa um gosto forte no preparo. Não tem erro. Um dos detalhes mais importantes da receita é a qualidade do chocolate. Ele deve ser amargo, com 60% de cacau ou mais. Gosto demais do Hershey's 60%. Lembre-se que você não precisa de uma sobremesa açucarada. Nós queremos um doce saboroso e isso depende exclusivamente do chocolate que você vai escolher. Um truque para suavizar o sabor, caso você não seja tão fã de chocolate amargo, é usar uma parte de chocolate ao leite na sua receita.


Ingredientes:

- 150 gr de chocolate amargo (pode usar 100 gr de chocolate amargo e 50 gr de chocolate ao leite)
- 80 gr de manteiga sem sal
- 2 gemas
- 4 claras
- 25 gramas de açúcar

Modo de Fazer:

Coloque o chocolate e a manteiga em um bowl e derreta em banho maria. Desligue o fogo e espere a mistura esfriar um pouco. Bata as claras em neve. Quando elas começarem a subir, acrescente o açúcar e diminua a velocidade. Continue batendo até chegar ao ponto certo. Acrescente duas gemas de ovos peneiradas ao chocolate derretido e mexa bem para incorporar. Coloque metade das claras na mistura de chocolate e mexa bem. Acrescente a outra parte e misture com toda a delicadeza, em movimentos circulares, de baixo para cima. Quanto mais paciência você tiver nesta etapa, mais leve e aerada ficará a sua mousse. Quando as claras desaparecerem, a sobremesa estará pronta.

Coloque em uma taça grande ou divida em porções individuais. Leve à geladeira por no mínimo 2 horas para firmar.

Dica da Casa: você pode enfeitar com raspas de chocolate ou ainda servir com uma porção de chantilly e calda de frutas vermelhas.  

24 de julho de 2012

Bolo de Limão


Bolo assando é sempre motivo de alegria nesta casa. O bolo de hoje é resultado de duas coisas que eu adoro fazer - visitar blogs de culinária e assistir a programas de gastronomia na TV. Quinta-feira é meu dia da semana favorito. Seria capaz de passar horas na frente da televisão vendo Jamie Oliver, Nigella, Olivier, Claude Troisgros e Rita Lobo no GNT. A melhor maneira de aprender a cozinhar é observar, prestar atenção nas dicas de especialistas no assunto. Nada mais bacana do que compartilhar experiências na cozinha. O bolo de limão é uma receita da Rita Lobo, apresentadora do Cozinha Prática e dona do blog Panelinha, duas ótimas fontes de consulta. Um bolinho branco fofo, que ganha personalidade com as raspas e o glacê de limão. Excelente pedida para o café da manhã ou chá da tarde.

Ingredientes:
- 4 ovos
- 3 xícaras de farinha de trigo
- 2 xícaras de açúcar
- 200 gr de manteiga em temperatura ambiente
- 1 xícara de chá de leite
- 1 colher de sopa de fermento
- 1/2 colher de chá de sal
- raspas de 2 limões


Modo de Fazer:

Preaqueça o forno a 180 graus. Passe a farinha, o sal e o fermento pela peneira. Reserve. Na batedeira, bata a manteiga até obter um creme fofo. Importante: a manteiga deve estar em temperatura ambiente, parecendo uma pomada, para facilitar o preparo. Adicione o açúcar e torne a bater para misturar. Coloque os ovos um a um e bata para incorporar. Diminua a velocidade da batedeira e coloque os ingredientes peneirados alternando com o leite. Não se assuste se o bolo ficar com uma aparência talhada, pode acontecer. Isso se resolve no forno (a manteiga vai derreter por completo e o bolo ficará lindo depois de assado). Por último, coloque as raspas de limão e apenas misture com a ajuda de uma colher. Coloque a massa em forma untada e enfarinhada e leve para assar por cerca de 45/50 minutos. Espere esfriar para desenformar sem quebrar.

Rendimento: uma forma de buraco grande ou duas formas de bolo inglês.

Glacê de limão:

- 1 xícara de açúcar de confeiteiro
- 2 colheres de sopa de suco de limão peneirado

Em uma tigela, coloque o açúcar, passando pela peneira, pra ficar bem soltinho. Adicione o suco de limão e mexa bem até obter um creme branquinho. Espalhe rapidamente sobre o bolo porque o glacê vai endurecer e se transformar em uma casquinha.

19 de julho de 2012

Creme de Abacate


O creme de abacate é daquelas comidas que chamamos de reconfortantes, pelo menos no meu caso. Sobremesa constante em nossa mesa santista nos meus tempos de criança. O doce é capaz de fazer qualquer pessoa gostar da fruta. Cremoso, leve e bem fresquinho, o creme é boa opção em qualquer estação do ano. Além de gostoso, é nutritivo e digestivo. Sou defensora de um preparo simples, que valorize o sabor da fruta. Não acho necessário o uso de leite condensado. A receita que alegrou toda a minha infância é fácil e bem rápida.

Ingredientes:
- 1 abacate grande e maduro
- 100 ml de leite
- suco de 1 limão
- 5 colheres de sopa de açúcar


Modo de Fazer:

Corte o abacate ao meio e, com a ajuda de uma colher, retire a polpa e coloque no liquidificador. Reserve o caroço. Adicione o leite, suco do limão coado e o açúcar. Bata e prove. Você pode corrigir o açúcar de acordo com o seu gosto. O ideal é que fique bem cremoso e tenha o gostinho do limão, que além de delicioso evita que o creme fique escuro. Com algumas raspinhas de limão, a decoração da sobremesa ficará uma graça.

Dica da Casa: se sobrar creme de abacate, coloque o caroço reservado dentro da travessa com o doce, tampe e guarde na geladeira. Minha mãe sempre disse que isso conserva o doce e ajuda a manter a cor. Nunca deu errado.

15 de julho de 2012

Fudge de chocolate amargo e nozes


Não é de hoje que eu sonho com o fudge. Já passei vontade com o programa da Nigella, no cinema com Julia Child e, até em meus programas de culinária favoritos aqui no Brasil, já vi receitas tentadoras desse pecado de chocolate. Fato é que nunca havia preparado fudge e não há explicação alguma. Tenho pensado muito em receitas que nunca fiz e estou tratando de colocar algumas delas em prática. Estava louca por um doce na sexta, mas não tinha muito tempo, nem disposição para qualquer quitute demorado. Adivinha? Corri para a cozinha pra fazer o tal fudge que os americanos tanto amam - descrito como um preparo de leite, açúcar, manteiga e uma infinidade de opções para aromatizar. Tinha um chocolate Hershey's 60% piscando pra mim no armário e meio pacotinho de nozes. O resto foi muito simples. Resumo da ópera - um doce rico em chocolate, sabor e cremosidade. Dizem até que nasceu do erro de um confeiteiro que, na verdade, preparava um caramelo. Não usei manteiga e nem açúcar, afinal o leite condensado já faz bem esse papel. O chocolate amargo conferiu toda a intensidade que eu esperava do quitute. Um dos meus favoritos desde já. Alegria em quadradinhos.


Ingredientes:

- 400 gr de chocolate amargo (60% ou 70% de cacau)
- 1 lata de leite condensado
- 1colher de chá de baunilha
- 1 pitada de sal
- 1 xícara de nozes picadas grosseiramente (pode trocar por avelãs, pistaches, amêndoas, passas, damascos)

Modo de Fazer:

Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. O método você escolhe, mas não esqueça de fazer as pausas de 30 em 30 segundos, caso escolha o microondas, para não queimar o chocolate. Junte o leite condensado, a baunilha e o sal e mexa bem até juntar todos os ingredientes. Por último, adicione as nozes e misture. Coloque a massa em uma forma ou refratário, previamente forrados com papel manteiga, filme ou alumínio (facilita na hora de desenformar) e alise bem a superfície, nivelando com o auxílio de uma espátula. Leve o doce à geladeira por cerca de 2 horas para firmar. Depois de pronto, desenforme e corte em quadradinhos. Você pode decorar com cacau peneirado, chocolate branco derretido ou com transfer.

Conserve o doce na geladeira, em um pote fechado.

14 de julho de 2012

Risoto Parmegiana e Lombo Folhado



Estou bem atrasada, mas hoje finalmente sai a postagem do jantar do Dia dos Namorados. Como já disse, depois de tanto esperar em filas de restaurantes, criamos o hábito de comemorar o 12 de junho em casa. Geralmente, o marido faz o salgado e eu, a sobremesa do jantar. O doce escolhido foi um brownie de chocolate, sorvete de creme e calda de frutas vermelhas. O marido preparou um risoto acompanhado de lombo, que eu adoro. Aprendi o que era risoto de verdade, feito com arroz arbório, depois que me mudei para São Paulo. Na infância, comia uma espécie de arroz de forno com um refogado de frango, que imaginava ser o prato italiano. Marcos já experimentou várias receitas até chegar no ponto certo, na cremosidade que eu aprendi a apreciar. O gosto pelo risoto verdadeiro eu devo ao marido. O acompanhamento, o lombo, ficou muito mais interessante com uma cobertura de massa folhada, dourada e crocante. Para completar a celebração escolhemos uma Cava, o espumante espanhol.


Risoto Parmegiana

Ingredientes:
- 1 xícara de arroz arbório
- 2 litros de caldo de carne ou legumes (caseiro ou industrializado)
- 1 cebola média
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 taça de vinho branco seco
- 150 gramas de queijo parmesão ralado (fresco)
- 50 gramas de manteiga

Modo de Fazer:

Numa panela larga, coloque o azeite e doure a cebola. Adicione o arroz (sem lavar) e refogue bem. Coloque o vinho e continue mexendo. Quando secar o vinho, adicione o caldo escolhido, aos poucos (concha por concha), sempre que secar, e não pare de misturar, até cozinhar o arroz (em fogo médio para baixo). Assim que o arroz estiver pronto, coloque mais uma concha de caldo e deixe secar bem. Adicione a manteiga gelada e o queijo ralado e mexa vigorosamente. Sirva bem quentinho. 

Dica da Casa: se sobrar risoto, guarde uma concha de caldo e, no dia seguinte, coloque o risoto com o caldo e uma colher de manteiga em uma panela e esquente o preparo em fogo médio, mexendo sempre até ficar cremoso. Funciona bem.


Lombo Folhado

Ingredientes:
- 1 kg de lombo
- 1 pacote de massa folhada (comprada pronta e crua)
- 1 gema de ovo

Sobre o tempero: o lombo já pode ser comprado temperado, como foi o caso do nosso, mas se preferir você pode preparar seu próprio tempero. Um dia antes, coloque a carne de porco em uma assadeira com 1 cebola cortada grosseiramente, 2 dentes de alho, azeite, suco de limão, sal e pimenta à gosto. Esfregue bem o tempero no lombo e deixe dormir na geladeira, fechado com um papel alumínio. 


Modo de Preparo:

Asse o lombo, em temperatura média, por 1 hora e deixe esfriar completamente. 

Abra a massa folhada sobre uma bancada, com tamanho suficiente para envolver o lombo como um rocambole. Feche as laterais como um presente. Pincele com uma gema de ovo batida. Deixe descansar na geladeira por 1 hora. Coloque em um refratário untado com óleo, azeite ou manteiga e leve ao forno até dourar (15/20 minutos). Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de cortar para não esfarelar a massa.